Чем и зачем разрыхлять тесто?

Чем и зачем разрыхлять тесто? Процесс разрыхления необходим для того, чтобы наш бисквит стал пышным, воздушным и пористым, чтобы он отличался от теста для пельменей.
⠀
Основные кондитерские разрыхлители:
📌 Сода Е-500
📌 Аммоний Е-503
📌 Разрыхлитель (уже готовый в пакетике)
⠀
В составе готового разрыхлителя крахмал, сода и кислота. Крахмал необходим для удержания влаги, а кислота, чтобы сода активировалась.
⠀
Разрыхлитель бывает однофазным и двухфазным. В первом случае работает сразу, как только попадает в жидкость. Поэтому ждать долго нельзя, нужно сразу убирать в печь, пока реакция не прошла.

Во втором случае происходит две реакции: при попадании во влажную среду + при нагревании в печи от 38° до 60°.
⠀
Если вы используете соду 👇🏻
Сода разлагается при нагревании и выделяет углекислый газ, который расширяется и поднимает заготовку. Она начинает работу при 90°. Однако одного нагрева недостаточно. Чтобы процесс разложения солей натрия был завершен, необходимо использовать дополнительные кислоты.
⠀⠀
ВАЖНО: Не гасите соду уксусом, иначе она даст реакцию не в тесте и результата не будет.
⠀
С какими кислотами работает сода:
🔖 Сметана
🔖 Кисломолочка
🔖 Какао не алкализованное — из-за уровня кислотности
🔖 Творог
🔖 Коричневый сахар — благодаря наличию в нем мелассы
🔖 Кислые соки
🔖 Мёд
🔖 Морковь
🔖 Шоколад
🔖 Кофе
🔖 Вино
⠀
Уровень кислотности продукта показывает уровень pH — водородный показатель. Если pH менее 7 — среда кислая, более 7 — щелочная.
⠀
Обязательно используйте дополнительные кислоты, если добавляете в выпечку соду, тогда вкус не будет горчить 👌🏻
⠀
Остались ли у вас вопросы о разрыхлителях? Кстати, сейчас проходит регистрация на мой бесплатный вебинар: «Тонкости в приготовлении кексового бисквита на примере шоколадного кекса», который состоится уже 26 ноября в 10:00 мск, там вы узнаете, как разрыхлять кексовый бисквит, чтобы он получился влажным, сочным и упругим. .

Похожие